۹ روش افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای

قارچ دکمه‌ای به صورت تازه خوری و فراوری شده مصرف می‌شود. از آنجایی‌که ماندگاری پس از برداشت در پرورش قارچ دکمه‌ای پایین است، تحقیقات زیادی برای افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ دکمه‌ای صورت گرفته است که در این مقاله به صورت کامل به بررسی برخی از این روش‌های عملی که به دو دسته کلی، در طول دوره پرورش و پس از برداشت قارچ می باشد، می‌پردازیم.

روش‌های افزایش ماندگاری که باید در طول دوره‌ی پرورش قارچ رعایت شوند:

۱- آبیاری

 ۹۰% از بافت قارچ دکمه‌ای را آب تشکیل داده است، لذا میزان آبیاری آن قبل از برداشت بر ماندگاری پس از برداشت آن تأثیرگذار خواهد بود. سعی شود یک روز قبل از برداشت در همه فلش‌ها، آبیاری صورت نگیرد، چه‌بسا آبیاری در فاصله نزدیک برداشت منجر به مرطوب شدن قارچ‌ها و در نهایت شیوع آفات و بیماری‌ها مخصوصاً لکه باکتریایی و کثیفی قارچ‌ها می‌شود.

قارچ دکمه‌ای به صورت تازه خوری و فراوری شده مصرف می‌شود. از آنجایی‌که ماندگاری پس از برداشت در پرورش قارچ دکمه‌ای پایین است، تحقیقات زیادی برای افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ دکمه‌ای صورت گرفته است که در این مقاله به صورت کامل به بررسی برخی از این روش‌های عملی که به دو دسته کلی، در طول دوره پرورش و پس از برداشت قارچ می باشد، می‌پردازیم.

روش‌های افزایش ماندگاری که باید در طول دوره‌ی پرورش قارچ رعایت شوند:

۱- آبیاری

 ۹۰% از بافت قارچ دکمه‌ای را آب تشکیل داده است، لذا میزان آبیاری آن قبل از برداشت بر ماندگاری پس از برداشت آن تأثیرگذار خواهد بود. سعی شود یک روز قبل از برداشت در همه فلش‌ها، آبیاری صورت نگیرد، چه‌بسا آبیاری در فاصله نزدیک برداشت منجر به مرطوب شدن قارچ‌ها و در نهایت شیوع آفات و بیماری‌ها مخصوصاً لکه باکتریایی و کثیفی قارچ‌ها می‌شود.

۲- زمان برداشت

زمان برداشت طوری تنظیم شود که پرده زیر کلاهک (پرده آنالوس) باز نشود و تیغه‌های زیر کلاهک نیز نمایان نگردد. در صورت پشت‌باز شدن اسپورها رها شده و در سطح بستر، مانع رشد دیگر پین‌ها می‌شوند و همچنین کیفیت خود قارچ‌ها نیز به‌شدت کاهش می‌یابد. هرچه زمان کمتری جهت برداشت قارچ طی شود، کیفیت و ماندگاری آن بالاتر خواهد بود.

۳- روش برداشت 

 تکنیک اصلی در چیدن قارچ می‌تواند روی کیفیت قارچ تأثیرگذار باشد، سعی شود بیرون آوردن آن از خاک‌پوششی به‌وسیله چرخاندن آن باشد و به کلاهک فشار زیاد وارد نگردد. فرد برداشت کننده باید قارچ ها را از بستر جدا کند و از ایجاد پارگی و صدمه در قارچ ها باید پرهیز شود. در برداشت باید میزان دست زدن به قارچ ها به حداقل برسد زیرا قارچ ها به راحتی آسیب می ­بینند.

۴- کنترل آفات و بیماری ها

مدیریت بهداشت در سالن‌های پرورش قارچ دکمه­ ای امری بسیار مهم است. با رعایت نکات بهداشتی از شیوع آفات و بیماری‌ها جلوگیری شده و در ماندگاری پس از برداشت قارچ نیز مؤثر خواهد بود. هرچه قارچ‌ها بدون آلودگی و بیماری باشند نگهداری آن پس از برداشت هم امکان‌پذیر خواهد بود.

روش‌های افزایش ماندگاری که باید پس از برداشت قارچ‌ها رعایت شود:

۱- شستشوی قارچ‌ها

شستن قارچ‌ها با آب پس از برداشت، شرایط را برای فساد قارچ فراهم می‌کند ولی اگر شستشوی قارچ‌ها با آب به همراه مواد ضد باکتریایی مانند هیدروژن پروکساید کلسیم و سدیم دی اسکوربیت و … انجام گیرد، ماندگاری پس از برداشت قارچ را افزایش می‌دهد.

۲- پیش سرمادهی precooling

یعنی بلافاصله پس از برداشت، عملیات سرد کردن قارچ‌ها صورت گیرد. تأخیر در انجام پیش سرمادهی منجر به افزایش فساد در قارچ‌های برداشت‌شده می‌شود. در این روش، دمای محصول را به مدت ۵ ساعت به صفر درجه سانتی گراد می‌رسانند. پس از پیش سرمادهی، باید قارچ‌ها در محل انبار در دمای صفر درجه سانتی گراد و رطوبت محیط ۹۰% نگهداری شوند. معمولاً دمای محیط نگهداری محصولات هرچه به دمای انجماد بافت میوه نزدیک‌تر باشد، بهتر خواهد بود.

برای انجام پیش سرمادهی ۴ روش متفاوت وجود دارد:

• Hydro cooling یا سرد کردن با آب:

 در این روش علاوه بر سرد شدن به‌وسیله آب، قارچ‌ها تمیز هم خواهند شد.

• Ice cooling یا سرد کردن با یخ
• Room cooling یا سرد کردن با هوای خنک
• Vaccum cooling یا سرد کردن با ایجاد خلأ:

 در این روش، با ایجاد خلأ نسبی در اطراف محصول و با تبخیر رطوبت آن، محصول سرد می‌شود.

۳- نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با اتمسفر تغییر یافته

Modified Atmosphere Package = MAP

 منظور از اتمسفر تغییر یافته نسبت گازهای O₂ به Co₂ در داخل بسته‌های سلوفانی است که محصول در آن نگهداری می‌شود. اساس این روش کاهش تنفس قارچ‌ها می‌باشد که با کاهش O₂ و افزایش در غلظت Co₂ میزان تنفس را در بسته‌ها کاهش می‌دهند که در نتیجه آن ماندگاری قارچ افزایش می‌یابد. ولی نکته مهم و قابل‌توجه در این روش این است که کاهش بیش از حد O₂ منجر به تنفس غیر هوازی و تولید الکل و ترکیبات سمی می‌شود این حالت زمانی ایجاد می شود که پلاستیک مورد استفاده برای بسته بندی نفوذپذیری کمی داشته باشد. با ایجاد وضعیت غیرهوازی بو و طعم قارچ نیز تغییر می کند.

گزارش‌شده ماندگاری پس از برداشت در شرایط غلظت ۹% اکسیژن و ۲۵% Co₂ افزایش می‌یابد.

نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با اتمسفر تغییر یافته

۴- نگهداری قارچ‌ها دربسته‌های با رطوبت تغییر یافته

Modified Humidity Package = MHP

 یکی از روش‌های افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ، کنترل رطوبت بسته‌های نگهداری قارچ است؛ زیرا با تبخیر رطوبت سطح قارچ‌ها، قطرات آب روی قارچ‌ها تشکیل می‌شود و این باعث بیماری لکه باکتریایی می‌شود بنابراین برای کنترل رطوبت داخل بسته‌ها از ترکیبات جاذب رطوبت مانند کلسیم کلرید استفاده می‌کنند.

۵- کاربرد اشعه

تیمار با اشعه گاما، به مدت ۱۰ روز پشت باز شدن کلاهک‌ها را به تأخیر می‌اندازد و بیماری‌های قارچی و باکتریایی را کاهش داده و در نهایت با کاهش تنفس قارچ‌ها، باعث افزایش ماندگاری پس از برداشت قارچ می‌شود.